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趣解“奥灶面”  

2011-12-11 08:52:35|  分类: 《旅枕漫录》 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   昆山奥灶面名闻遐迩,它的汤,以猪骨、虾壳和鳝骨为原料,须煨炖二个小时以上,汤色绯红,滋味醇厚鲜美,闻之喷香扑鼻。面条经特制加工而成,如银丝般细白均匀。奥灶面的特点是三烫:汤烫、面烫、碗烫。哪怕是寒冬腊月,吃到最后一筷子面条,依旧滚烫。
来到昆山亭林路上那家百年老店,见到“奥灶馆”三个字,首先让我想到的是《论语.八佾》中王孙贾说的:“与其媚于奥,宁媚于灶。”奥是古人放尊贵神主的地方,而古人五祭之一祭的灶,地位较低却是实权派,奥灶同用就应该是尊卑都照顾到的意思,是个好名字。但有考证说:奥灶馆创始于咸丰三年(1853),那么为什么在人们熟读“四书五经”的科举时代,也没有人提起过这件事呢?
依然众说纷纭的关于“奥灶”两字,有一种传说是:乾隆皇帝下江南时,曾品尝此面,食后他觉得这碗面条滋味非同一般,便让身边小太监探听烹煮的方法。小太监向店家老汉探问了半天,似懂非懂,回来禀报时,只好胡扯乱编说此面条的味道之所以鲜美,主要是灶上的奥妙。乾隆听罢,笑道:“妙哉,面条的奥妙全在于面灶……哦,奥灶面也!”因皇帝脱口说出了奥灶面。于是这小面摊从此改门换面,成为誉满江南的面馆。
另一个说法是:当时那里的颜复兴面馆又小又旧,生意却很兴隆,经常食客盈门,因此遭到同行的嫉妒,将红油面出自杂七杂八的原料蔑称作龌龊面。住在附近一位秀才常来此吃面,闻听此言,他不服气地为其正名。秀才巧妙运用吴方言“龌龊面”的谐音,称其为“燠糟面”。结果以讹传讹,大家还是以为是“龌龊面”的意思。
苏轼给王定国书信中说:“欲自号‘鏊糟陂里陶靖节’。”又因在争司马光争葬仪之礼时,笑程颐说:“ 颐可谓燠糟鄙俚叔孙通”。“鏊糟陂里”与“燠糟鄙俚”是一句话的二个不同的版本,就是乡野之意吧。宋人《吕氏杂记》说:“都城西南十五里,有地名鏖糟陂,土人恶之,自易为好草陂。”苏轼的意思是:孙叔通为刘邦制礼作乐,乡野得让人郁闷。所以也有懊丧烦恼的意思,明汤显祖《紫钗记·醉侠闻评》就说:“你穷暴的不鏖糟”。虽然元人陶宗仪的《辍耕录》也提到过:“俗语以不洁为鏖糟。”但还是另一个说法比较与之相符,那就是《汉书.霍去病传》注里晋灼说的:“世俗谓尽死杀人为鏖糟。”的“鏖糟”,意思是:杀人者自己也死了。也就是一些地方现在仍在用的方言中,表示令人心情不快的“懊糟”一词。
另外,现在人们常常忽视了:奥灶面的“奥”,以前是写作“爊”的,《玉篇》说“爊”是“温器也”,古时将原料埋入灰火中煨烤至熟叫爊,都是保持一定温度的意思。直到现在这一带水乡的饭店里,还有爊鸭爊鸡等名菜,爊灶:就是它的汤“须煨炖二个小时以上”,同时要做到汤烫、碗烫、面烫,也要求使面灶保持一定的温度。这也就是传说中,小太监一时搞不懂的所谓“灶上的奥妙”:就是一个“爊”字。
原载《度假旅游》2006年5月号
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